Recette de cuisine
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La purée, une autre façon d'utiliser le piment

Le piment est un condiment, cultivé dans un endroit bien spécifique du Pays Basque. Il porte d'ailleurs le nom de piment d'Espelette, petite village qui s'est destiné essentiellement à sa culture. Cette variété de piment venait directement des Amériques, ramenée par les navigateurs de l'époque. En 1650, dans cette localité, les paysans commencent à cultiver ce piment. Au début, ils utilisaient celui-ci essentiellement pour ses vertus médicinales. Puis petit à petit, il a été adopté en cuisine pour l'assaisonnement mais surtout pour la conservation des aliments.

De nos jours, la production de ce piment s'est étendue à dix villages : Espelette bien entendu, mais aussi Aïnhoa, Cambo les Bains, Larressore, Halsou, Itxassou, Jatxou, Saint Pée sur Nivelle, Ustaritz et Souraïde.

La quète de l'AOC

La persévérance des producteurs, réunis en syndicat a payé : depuis le 1er juin 2000, le piment est reconnu par une AOC qui est une appellation nationale et depuis le 22 août 2008, cette épice bénéficie d'une appellation européenne qui se nomme AOP. Grâce à cela, la production du piment d'Espelette ne cesse de se développer. En 2008, la production atteignait déjà 156 tonnes et générait un chiffre d'affaires avoisinant les 9 millions d'euros.

Une utilisation originale

Le piment d'Espelette entre dans la gastronomie du Pays Basque, il parfume de nombreux plats typiques de cette région. Il parfume bien sûr la piperade, mais également les jambons de Bayonne, le foie gras et les innombrables charcuteries locales.On trouve le piment d'Espelette sous différents conditionnements : il peut se trouver frais, sous la forme d'une tresse, en poudre, associé à de la moutarde ou encore sous la forme de purée de piment d'espelette. On trouve même de la confiture au piment d'Espelette. Ses déclinaisons sont infinies et on peut retrouver ce condiment du début jusqu'à la fin du repas.

Les chefs basques ont aussi largement contribué à la reconnaissance de cette épice d'exception.

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